子ども食堂と飲食店運営の考察ブログ

給食会社で人材育成を担当している、3児の父です。子ども食堂を月に1回、神奈川県の川崎市で運営しています。子ども食堂の運営、飲食店での独立を考察しつつ、食についてお伝えしてまいります。

子ども食堂での衛生管理 ポイントは4つ! 場所、レシピ、個人衛生、習慣化

子ども食堂で料理作成を行うにあたり、意識すべき衛生管理のポイントは以下の4つです。

私たちが運営している子ども食堂です。

毎月第3水曜日に実施しています。

場所は神奈川県の川崎市高津区にあります、プラザ橘の調理室をお借りして実施しています。

毎回、たくさんの方々にご利用いただいております。

ありがとうございます。

私は料理レシピの作成を担当させていただいていますが、料理を作成していく上でのこだわりがあります。

・手間暇かけていること

・大人も子供も「おいしく」感じること

・季節を感じること

・衛生上問題ないこと

 今回は4つ目の「衛生上問題ないこと」をテーマにお伝えしてまいります。

これは料理を作る上での前提の話です。

作成場所

まず料理を作成する場所を考えます。

自宅であれば勝手がわかっていますが、場所を借りて実施する場合、下見は必ず行ってください。

場所のポイント!

1.手洗い場所はあるか

2.どんな加熱機器があるか、使えるか

3.冷蔵庫、冷凍庫の容量はどれくらいか

衛生的な視点ですと、最低でもこの3つは把握しましょう。

手洗いは料理を作成するスタッフはもちろん、食べに来てくれる方々にも、まずは手洗いを行ってからテーブルについてもらうように促してください。

加熱機器は何があるか、オーブンがあるか、ガスコンロしかないか、一度使用してみて火力がどれくらいあるかも把握しましょう。

火力の把握は調理時間がどれくらいかかるかにも繋がりますから、大切な要素です。

購入した食材、作成した料理を保管する、冷蔵庫、冷凍庫もチェックしましょう。

何をどれくらい入れるのか、来ていただける人数にもよりますが、ある程度予測を立てつつ、必要な容量があるのか見ます。

レシピ選定

加熱機器や冷蔵庫、冷凍庫の状況を把握したうえで、作ることができる料理を何にするか決めます。

レシピ選定のポイント!

1.加熱は十分にできるか

2.常温放置にならないか

「中心温度、75℃1分以上の加熱」

加熱をするものに関しては、このルールを守ることが食中毒予防に繋がります。

※2枚貝は中心温度85℃90秒以上の加熱

加熱に時間がかかるもの(かたまり肉の加熱等)は食事提供時間に間に合うか、逆算して作成する必要があります。

作成したものは冷蔵庫に保管しましょう。

夏場は特に、作業台に出しっぱなしにならないように注意が必要です。

食中毒菌は30℃~40℃の温度帯が一番活発に働きます。

この温度帯に食材、料理を放置しないようにしましょう。

個人の衛生知識

料理を作成するスタッフ全員が、衛生知識を持つことが大切です。

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水が漏れる桶

右側の桶は衛生環境が守られている調理場、左側の桶は守られていない調理場と思ってください。

右側は水が漏れませんが、左側は水が漏れてしまっています。

働く一人一人の衛生知識の差で水漏れの起きる、起きないが決まります。

板が短い箇所から水漏れしていますが、衛生知識が無い人(板が短い人)が一人でもいると危ういのです。

衛生知識が高い人の中に、知識が低い人が一人でもいると水漏れが起きてしまうから。

衛生知識が無い人が食中毒菌を持ったまま、料理作りをすると、周りの人にも食中毒菌が移りますし、作った料理にも移ってしまう可能性があります。

衛生知識はスタッフ全員の底上げをする意識が、責任者には必要です。

その上で、この2点を意識しましょう。

個人衛生のポイント!

1.体調管理

2.手洗い

体調管理

具合が悪いときは、料理を作らないようにしましょう。

下痢、嘔吐、発熱

この3つの症状がある場合、ノロウィルスが体内で暴れている可能性があります。

ノロウィルスは感染力が強いです。

年中、ノロウィルスによる食中毒は発生している報告は聞きます。

下痢、嘔吐、発熱、頭の中に入れておきましょう。

具合が悪そうなスタッフがいる場合は、お互いに声がけができるように、日頃からのコミュニケーションは欠かせません

仲の良いスタッフの関係作りが、食中毒予防にも繋がります。

手洗い

衛生は「手洗いに始まり、手洗いに終わる」と言うくらい、手洗いは大切であり、

基本中の基本の作業です。

 

さまざまなポスターがネット上にもありますが、基本的にはみんな同じです。

順番が違う程度です。

手順に沿って、力をいれてよくこするように洗いましょう。

そして肝心なのが2度手洗いです。

1回だけでなく、2回手洗いを行うことで、洗浄効果が増します。

必ず、2度手洗いを行ってから料理作成をしましょう。

習慣化

そして知識は習慣になって初めて役に立ったと言えるものです。

知識を行動に移し、継続することで習慣化させましょう。

①知らない→②知っている→③やってみる→④わかる→⑤できる→⑥している

①知らない   知識が無い人には

②知っている  知識を与え、

③やってみる  行動させて

④わかる    理解してもらい、

⑤できる    反復させて

⑥している   その作業が当たり前の状態になってもらう。

これが習慣化の流れです。

知識を持つのは②の段階、意識に変えるのは⑥の段階です。

⑥の段階の人になってもらう必要があります。

 

これらの一つ一つが守られて、次の段階として「おいしい料理」があります。

衛生管理は前提条件です。

衛生環境をより良くし、子供たちに喜んでもらえる料理作りをしたいですね。

 

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