低温調理 簡単ローストビーフ
ローストビーフ作りって少々ハードルが上がります。
火の管理が大変そう。
オーブンがなきゃできないんじゃないの?
そういった意見があるのではないでしょうか。
今回は、鍋とフライパンでできる、簡単なローストビーフの作り方の紹介です。
材料・分量 (5人前)
- 牛モモかたまり 300g
- 塩 3g
- 黒こしょう 3g
- サラダ油 適量
使う材料は上記の通り。
使用する器具類は、鍋、フライパン、温度計、ジップロックです。
なかなか温度計って無いですが、あると役立ちます。
作成風景
重量計測
① 重量を量ります。
塩の量は肉の重量の1%が目安です。
目分量だと結構な量をかけることになります。
一度軽量していただくとわかりやすいです。
写真ですと331gですので1%の約3gを全体にまんべんなくかけます。
黒コショウも同様です。
② ジップロックに入れます。
ジップロックに入れて、低温で茹でていくのですが、空気が中に入ったままですと
均一に火が入りにくくなりますので、空気を抜く作業を行います。
鍋の水はまだ冷たい状態です。
袋の端に空気の逃げ道を作ってあげながら、中に水が入らないように水の中に
沈めていきます。
最後、袋の端をきっちり閉め、水の中へ落とします。
加熱
③ 加熱していきます。
目標温度は57℃です。
以下を参考にしました。
機器がないので、一定温度の管理は難しいです。
鍋の水の温度を60℃まで上げ、蓋をします。
30分ごとに中心温度を測定し、60℃に戻すを繰り返します。
2時間加熱しました。
加熱後の状態
袋内の肉汁はあまりない状態です。これが出過ぎてしまうと、肉の中の水分が流出
していることになりますから、硬くなります。
袋から出した状態です。
茶褐色です。
焼く
④ 表面を焼いていきます。
消毒の意味もありますので、しっかり前面を焼いていきます。
きれいな焼き色は食味も上がりますので、しっかり焼き付けましょう。
焼きあがりましたら、粗熱を取ります。
粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。
温かいうちに切ると、うまく切れないです。
冷めてから切ると、厚さのコントロールもしやすくなります。
よく切れる包丁を用意しましょう。
低温調理の味と安全性
牛は安全だという印象がありますが、トキソプラズマという寄生虫がいる場合も
あります。
トキソプラズマを不活化させるには、67℃以上での加熱、または55℃で5分以上の加熱
が必要であるとの報告があります。
基本的には中心温度75℃以上、1分以上の加熱を行えば食中毒を防ぐことはできると
言われていますが、肉は硬くなります。
ローストビーフの場合、安全性と味の両面を考えると、57℃~60℃を長時間かけて
作成することが望ましいと言えます。
表面に食中毒菌は中心までの加熱後、表面を焼き、不活化させます。
料理と切っても切れないのが衛生管理です。
正しく調理し、おいしく食べる事ができるようにしたいですね。
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