子ども食堂と飲食店運営の考察ブログ

給食会社で人材育成を担当している、3児の父です。子ども食堂を月に1回、神奈川県の川崎市で運営しています。子ども食堂の運営、飲食店での独立を考察しつつ、食についてお伝えしてまいります。

低温調理 鍋とフライパンで作る 簡単ローストビーフ

低温調理 簡単ローストビーフ

ローストビーフ作りって少々ハードルが上がります。

火の管理が大変そう。

オーブンがなきゃできないんじゃないの?

そういった意見があるのではないでしょうか。

今回は、鍋とフライパンでできる、簡単なローストビーフの作り方の紹介です。

材料・分量 (5人前)

  • 牛モモかたまり      300g
  • 塩            3g
  • 黒こしょう         3g
  • サラダ油         適量

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使う材料は上記の通り。

使用する器具類は、鍋、フライパン、温度計、ジップロックです。

なかなか温度計って無いですが、あると役立ちます。

www.tanita.co.jp

作成風景

重量計測

① 重量を量ります。

塩の量は肉の重量の1%が目安です。

目分量だと結構な量をかけることになります。

一度軽量していただくとわかりやすいです。

写真ですと331gですので1%の約3gを全体にまんべんなくかけます。

黒コショウも同様です。

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② ジップロックに入れます。

ジップロックに入れて、低温で茹でていくのですが、空気が中に入ったままですと

均一に火が入りにくくなりますので、空気を抜く作業を行います。

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鍋の水はまだ冷たい状態です。

袋の端に空気の逃げ道を作ってあげながら、中に水が入らないように水の中に

沈めていきます。

最後、袋の端をきっちり閉め、水の中へ落とします。

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加熱

③ 加熱していきます。

目標温度は57℃です。

以下を参考にしました。

boniq.jp

機器がないので、一定温度の管理は難しいです。

鍋の水の温度を60℃まで上げ、蓋をします。

30分ごとに中心温度を測定し、60℃に戻すを繰り返します。

2時間加熱しました。

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加熱後の状態

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袋内の肉汁はあまりない状態です。これが出過ぎてしまうと、肉の中の水分が流出

していることになりますから、硬くなります。

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袋から出した状態です。

茶褐色です。

焼く

④ 表面を焼いていきます。

消毒の意味もありますので、しっかり前面を焼いていきます。

きれいな焼き色は食味も上がりますので、しっかり焼き付けましょう。

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焼きあがりましたら、粗熱を取ります。

粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。

温かいうちに切ると、うまく切れないです。

冷めてから切ると、厚さのコントロールもしやすくなります。

よく切れる包丁を用意しましょう。

低温調理の味と安全性

牛は安全だという印象がありますが、トキソプラズマという寄生虫がいる場合も

あります。

トキソプラズマを不活化させるには、67℃以上での加熱、または55℃で5分以上の加熱

が必要であるとの報告があります。

基本的には中心温度75℃以上、1分以上の加熱を行えば食中毒を防ぐことはできると

言われていますが、肉は硬くなります。

ローストビーフの場合、安全性と味の両面を考えると、57℃~60℃を長時間かけて

作成することが望ましいと言えます。

表面に食中毒菌は中心までの加熱後、表面を焼き、不活化させます。

料理と切っても切れないのが衛生管理です。

正しく調理し、おいしく食べる事ができるようにしたいですね。

 

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